有人問(wèn)我：看到很多食品的配料表中都有個(gè)奇怪的現(xiàn)象。

 

增稠劑有三四種，乳化劑也兩三種，色素也有兩三種……為什么要加這么多種？是不是品種越多，添加劑的總量越大，越不安全？我說(shuō)，不一定。

 

有時(shí)候，品種多了之后，總量也可能會(huì)多一些。

 

比如說(shuō)，小時(shí)候吃的有些糖果，一層一層的，有不同的顏色，而且顏色特別濃，吃完了舌頭都被染成彩色的了。

 

可想而知，按單位食品來(lái)計(jì)算，這類產(chǎn)品的色素添加量是比較大的。但是，因?yàn)榧恿撕枚喾N色素，算下來(lái)哪一種都不超標(biāo)……

 

也有時(shí)候，需要用不同色素來(lái)調(diào)顏色，就像我們畫畫的時(shí)候需要用多種顏料來(lái)配合一樣。

 

食用合成色素有藍(lán)色、黃色、紅色三類，但沒(méi)有綠色（除非直接加葉綠素銅鈉）、紫色等。藍(lán)加黃就能調(diào)出綠色來(lái)，藍(lán)加紅就能調(diào)出紫色來(lái)。所以有些顏色的食品，至少要加入兩種色素才能調(diào)出相應(yīng)的顏色。

 

有些時(shí)候，事實(shí)正好相反。

 

比如說(shuō)，增稠劑和凝膠劑，還有品質(zhì)改良劑等。

 

之所以研發(fā)“復(fù)配”的添加劑，主要是為了達(dá)到三個(gè)目標(biāo)：提高效果，減少用量，降低成本。

 

食品開(kāi)發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，有些配料在比例恰當(dāng)時(shí)，可以發(fā)揮“一加一大于二”的效果。

 

比如說(shuō)，研究者發(fā)現(xiàn)，刺槐豆膠和卡拉膠兩種膠就是“良配”，在比例合適的時(shí)候，可以形成柔軟的膠凍，也能幫助冰淇淋擁有細(xì)膩柔滑的口感，而用量只是每種0.1%-0.2%而已。如果單用某一種膠，效果沒(méi)那么好，用量還更多。

 

也有些時(shí)候，復(fù)配的添加劑可以把多種功能融為一體，讓做食品的人使用起來(lái)更加方便。

 

比如說(shuō)，最早的嫩肉粉只有淀粉和蛋白酶，能把蛋白質(zhì)的長(zhǎng)鏈切斷一部分，從而讓肉變嫩；后來(lái)又加入了磷酸鹽（或者還有食用堿），提高了肉的保水性，也能起到嫩化作用；再后來(lái)又順便加點(diǎn)亞硝酸鈉，讓熟肉的顏色變得粉紅可愛(ài)；還可能加點(diǎn)味精雞精，讓肉味道更加鮮美；最后再加點(diǎn)肉類香精，讓熟肉的香氣無(wú)敵濃郁…… 于是，廚師的工作就變得簡(jiǎn)單了。原來(lái)是一樣一樣地加，加亞硝酸鈉，加堿，加味精雞精，淀粉上漿，現(xiàn)在一次搞定，而且肉變得更嫩了，做出你自己家里做不出來(lái)的顏色、風(fēng)味和口感。 

 

可能有些朋友眼睛已經(jīng)瞪圓了：為什么要給我加堿！為什么還要加亞硝酸鈉，那個(gè)不是有毒的么？怎么還能許可加！

 

但是，做熟肉制品，要想有足夠的保質(zhì)期，加亞硝酸鈉會(huì)很有幫助啊，能預(yù)防肉毒素中毒啊。讓廚師加的話，他們手上沒(méi)數(shù)，極易添加過(guò)量；而且最糟糕的是，因?yàn)楣芾聿簧疲?jīng)常會(huì)有廚師因?yàn)榘褋喯跛徕c和鹽搞混，“誤用”造成中毒事故……

 

如果把亞硝酸鈉配在一個(gè)復(fù)合肉類品質(zhì)改良劑里面，事情就解決了。只要廚師按要求使用，各種添加劑都不會(huì)超標(biāo)，也不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒的悲劇了。所以現(xiàn)在很多城市都已經(jīng)禁止餐飲店直接使用亞硝酸鹽了，只能通過(guò)復(fù)配食品添加劑的產(chǎn)品來(lái)獲得它的效果。

 

（所以呢，對(duì)于有些事情，不能太極端。從管理角度來(lái)說(shuō)，用一個(gè)很小的、可控的風(fēng)險(xiǎn)，比如合理使用的食品添加劑，來(lái)?yè)Q取一個(gè)大的安全，比如避免肉毒素中毒和亞硝酸鈉中毒，還是合算的。）

 

總之，配料表中看到很多食品添加劑，不等于添加劑的總量更大，也不等于更不安全。

 

也許你會(huì)說(shuō)：我根本不需要那些添加劑！我不要那個(gè)什么嫩化、保水、增鮮、發(fā)色的效果！我就要吃個(gè)簡(jiǎn)單的肉味不行么？

 

但是，那樣確實(shí)做不出來(lái)餐館中很多菜的口感來(lái)……你為什么想下館子，為什么想吃外賣，難道不就是因?yàn)槠渲胁穗鹊纳阄缎伪饶阕约鹤龅母嗣矗窟@些效果都不是憑空來(lái)的，食品添加劑在其中功不可沒(méi)。

 

沒(méi)有肉類香精，就沒(méi)有麻辣香鍋、麻辣燙、大部分熟肉及腸類制品以及烤肉風(fēng)味零食的濃烈香味。

 

沒(méi)有水果香精，大部分糖果、冰淇淋、雪糕和水果酸奶都會(huì)失去迷人的風(fēng)味。沒(méi)有亞硝酸鈉，就沒(méi)有超市里那些顏色粉紅、可以放心打開(kāi)食用的熟肉制品。

 

沒(méi)有增稠劑和凝膠劑，雪糕、冰淇淋和果凍這些產(chǎn)品基本上就要從市場(chǎng)上消失了……

 

又要廉價(jià)又要優(yōu)質(zhì)，又要方便又要安全，又要純天然又要口感無(wú)敵好，完全兼顧是很難的。有時(shí)候不得不承認(rèn)，食品添加劑的發(fā)展，在很大程度上是迎合了消費(fèi)者的需要，讓食品企業(yè)能在最低的成本下，做出更好看、更好吃、更容易儲(chǔ)存運(yùn)輸、也相對(duì)比較安全的食物。