隔夜西瓜不能吃？冷藏西瓜要切掉 1 厘米再吃？讓科研數據告訴你答案
時間：2022-07-05 18:47:00
原 創：云無心
夏天是吃西瓜的季節。每年到了這個季節，“隔夜西瓜能不能吃”“西瓜放冰箱要不要包保鮮膜” 的問題就會出來刷屏。相應地，很多媒體就會翻出“某某人吃隔夜西瓜進了ICU”“某某節目做了實驗，西瓜隔夜細菌增加了XX倍”的報道。然后就是“專家建議西瓜冷藏不要超過12個小時”“切開的西瓜冷藏不能超過24小時”“冷藏的西瓜要切掉表面1厘米再吃”之類的建議。這些說法真的靠譜嗎？ 一、“隔夜西瓜”嚇唬人的兩個著名實驗關于隔夜西瓜，網上流傳著兩個著名的試驗。
一個是記者做的，說是把一個西瓜切成兩半，一半用保鮮膜包上，一半不包，放了17個小時之后，找了一個實驗室檢測各自的細菌數，結果很驚人：用保鮮膜包住的西瓜表面的細菌數是一千多，而不用保鮮膜的則只有幾十。于是得出結論：“使用保鮮膜細菌數量反而增多”。
另一個是某電視節目中展示的，專家把不同情況下切開的西瓜放在冰箱里，第二天檢測細菌，最“臟”的一個樣品檢測結果是8400個菌落/25克，于是節目中驚呼“一口吃下8400個細菌”。
對于普通公眾，這兩個實驗都很驚人，具有極佳的傳播效果，也確實得到了廣泛傳播。雖然已經過去很多年，現在可能也還可以搜到。
二、如何看待食物中的細菌數？
我們的周圍充滿了細菌，但多數細菌是無害的。僅僅是細菌總數高，并不意味著食物就不衛生。在食品安全上，需要檢測“致病細菌”來判定食品是否安全。在實際生產中，“細菌總數”是用來衡量生產過程的衛生控制——比如說，嚴格按照國標標準取樣操作的食用冰塊中，每毫升細菌數不應該超過100個。如果超過了，就說明制冰系統衛生控制有問題，需要清洗。“每毫升100個”，僅僅是說明清潔衛生的制冰系統應該達到的指標，并不是說每毫升食物中的細菌超過100個就不安全。比如其他的冷凍飲品，這個控制指標往往高達幾千上萬個。
在前面提到的第2個實驗中，在“最不衛生”的那個操作下，隔夜后的西瓜細菌數是8400個/25克，也就是336個/克。這個細菌數其實是非常少了。比如超市里的巴氏牛奶，細菌指標是：取5個樣品檢測，如果每個樣品的細菌數都不超過50000個/毫升，就是合格的；如果5個樣品中有1或者2個樣品超過50000但沒超過100000，也算合格。對于安全要求非常高的嬰兒奶粉，合格標準是：取5個樣品檢測，每個樣品都不超過1000，就算合格；只有1個或者2個樣品超過1000但不超過10000，也算合格。
因為自然界中充滿了細菌，而且細菌還能夠不停地生長增加，所以細菌檢測的取樣點和取樣操作都必須非常標準規范才能得到準確數字。某些媒體缺乏專業訓練，自以為是的隨意操作，得到的數字也就毫無意義，其結論也只有誤導公眾的作用。而且，食物中的細菌數波動性很大，所以產品檢測中都要求取5個樣品，而5個樣品中的細菌數可能相差10倍以上。
在西瓜從切西瓜到包保鮮膜，再到拿出來取樣，過程中有很多機會可能引入細菌。報道中并沒有提及如何避免這些“污染”，而且一共就兩個樣品，得到的“實驗數據”幾乎沒有科學價值。
三、西瓜切開后會發生什么變化？來看一篇科學論文
關于保存切開的西瓜這個問題，1988年的《食品保護雜志》（Journal of Food Protection）上發表過一篇論文，做了挺嚴謹細致的研究。
下面這幅圖內容很豐富，懶得看英文的可以只關注框出來的數字：
第一列的“5”表示冷藏溫度，下面那個25 表示在25度下的保存結果，第二天細菌數就已經太多，我們這里也就不討論了，所以不冷藏是不行的。
框出的第二列表示儲存天數，分別是0、2、4、6、7和8天，框出的第三列是相應的儲存天數時沒有包的西瓜榨成的汁中的細菌數，框出的第四列則是包起來儲存的西瓜榨成的汁中的細菌數。
結果一目了然：不包的西瓜，到第4天細菌數達到了250個/毫升、第6天達到5200個/毫升；而包起來的到第7天還少于10個/毫升，到第8天也都只有250個/毫升。
從安全性的角度說，每克食物的細菌總數在幾百個的時候，都還是可以接受的。
下面這張是感官特征的變化，比較了顏色、香氣、外觀、味道和質感5個方面。檢測方式是在一個130毫米長的刻度上標出評分，每個儲藏天數的樣品都有10個人評分，然后進行統計分析。
結果是：
所有的指標，不包的樣品在冷藏兩天之后都發生了明顯的變化；而包起來的樣品，香氣、外觀和質感，在7天之后都還沒有明顯變化，顏色在4天之后沒有明顯變化，7天之后有明顯變化，而味道則在4天之后就有明顯變化，不過變化還是比不包的要慢得多。
這項研究中包西瓜用的是鋁箔膜，保鮮膜的作用是相同的，而且因為保鮮膜會密封得更好，效果應該還要更好一些。
四、如何冷藏西瓜？
細菌的生長受到諸多因素的影響，前面那項研究的具體數據不需要糾結。從那篇論文中，我們可以學到的是：
1、切西瓜之前把刀清洗干凈；
2、吃不完的西瓜避免用手碰到瓜瓤，切開后就馬上用保鮮膜完全包裹起來，放進冰箱冷藏；
3、操作衛生、封好保存的西瓜，在冰箱里冷藏幾天都還是可以吃的。
許多人會關心那個“冷藏的西瓜切掉1厘米再吃”的說法。其實，只要做好了上面說的幾點，那么冷藏幾天，西瓜上的細菌也到不了有害的地步，從安全性的角度，完全沒有必要“去掉1厘米”。當然， 如果沒有封，或者封了但放的時間比較長，表面那層的風味會有顯著下降，去掉表層再吃，也沒什么不好。
