一、背景信息

　　據(jù)韓國(guó)媒體《NEW1》報(bào)道稱，仁川亞運(yùn)會(huì)為射擊、擊劍和舉重等項(xiàng)目配送的午餐盒飯中，檢測(cè)出沙門氏菌，76盒盒飯被廢棄。對(duì)此，組委會(huì)進(jìn)行了深入的調(diào)查，最終將快餐企業(yè)替換，啟用新的快餐供應(yīng)商。

　　二、專家解讀

　　1、沙門氏菌是引起食物污染與食物中毒的重要致病菌。

　　一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)食物中沙門氏菌量在10⁵~10⁸ cfu/g范圍可引起食用者中毒，食入致病力強(qiáng)的沙門氏菌2×10⁵ cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的沙門氏菌10⁸ cfu/g才可發(fā)病。在我國(guó)，由沙門氏菌引起的食物中毒占細(xì)菌性食物中毒首位。沙門氏菌也是美國(guó)食物中毒致死的主要原因，每年在美國(guó)大約報(bào)告40,000例沙門氏菌感染病例，每年大約有1,000人死于急性沙門氏菌感染。在歐盟食物中毒報(bào)告中，沙門氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位為彎曲菌引起的食物中毒）。

　　2、蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌中毒的主要傳播媒介，不同國(guó)家飲食習(xí)慣不同導(dǎo)致病因食品各異。

　　蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是人類感染沙門氏菌的主要傳播媒介。最常見(jiàn)引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這類細(xì)菌在外環(huán)境中的生存能力較強(qiáng)，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個(gè)月，其繁殖的最適溫度為37℃，乳和乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會(huì)迅速死亡。

　　不同國(guó)家飲食習(xí)慣導(dǎo)致病因食品各異。美國(guó)人習(xí)慣吃半熟雞蛋甚至是生雞蛋，因雞蛋污染沙門氏菌幾率較高，故攝食雞蛋感染沙門氏菌的幾率也較高。中國(guó)的飲食習(xí)慣是將雞蛋煮熟吃，因此雞蛋不是導(dǎo)致我國(guó)食物中毒的主要病因食品。在我國(guó)，沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，食物制作過(guò)程中交叉污染、吃了被沙門氏菌污染且未徹底加熱的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的主要原因。

　　3、沙門氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數(shù)患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)就醫(yī)治療。

　　沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種臨床類型：胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時(shí)，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛，糞便以黃綠色水樣便居多，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在38℃至40℃，重癥病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為3-7天，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)就醫(yī)治療。

　　三、專家建議

　　本次媒體曝光的亞運(yùn)會(huì)盒飯屬于餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品類別，檢出沙門氏菌屬于食品安全事件。我國(guó)應(yīng)引以為戒，加強(qiáng)餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品的微生物檢測(cè)，降低由微生物因素特別是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和大腸埃希氏菌等引起的食源性疾病。目前，英國(guó)、中國(guó)香港和澳門地區(qū)制定了相關(guān)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，均規(guī)定在餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。中國(guó)大陸正在制訂餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。專家建議如下：

　　1、保證食品安全，尤其是避免微生物污染，最有效的措施是加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工的過(guò)程控制，尤其是即食食品。

　　通過(guò)在收獲、加工、運(yùn)輸及銷售的食品生產(chǎn)鏈中綜合應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）等措施，可有效控制有害微生物的污染。食品加工、銷售、集體食堂和飲食行業(yè)的從業(yè)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。

　　2、消費(fèi)者應(yīng)注意以下預(yù)防措施。

　　1）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手。

　　2）不吃未經(jīng)加熱煮熟的肉，不吃生雞蛋。剩菜剩飯進(jìn)食前要徹底加熱。

　　3）廚房的砧板要生熟分開(kāi)。每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細(xì)洗凈，以免污染其它食物。

　　4）生家禽肉，牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，條件允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。

　　本期專家: 

　　李鳳琴，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)部主任、研究員

　　侯紅漫，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)、教授

　　主要參考文獻(xiàn)：

　　1.Codex Alimentarius Commission. CAC/GL 61 – 2007. Guideline on the application of general principles of food hygiene to the control of listeria monocutogenes in foods. 2007

　　2.Commission regulation(EU) No 365/2010 amending regulation(EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs as regards Enterobacteriaceae in pasteurized milk and other pasteurized liquid dairy products and listeria monocytogenes in food grade salt.Brussel.2010.

　　3.Guidelines for assessing the microbiological safety of Ready-to-Eat Foods placed on the market. London:Health Protection Agency.2009

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　　5.Microbiological Guidelines for ready-to-eat Food. Food and Environmental Hygiene Department of Hong Kong. 2001.

　　6.即食食品微生物限量比較分析.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志.2012:24（5）；474-478.

　　7.2006-2010年我國(guó)食源性疾病暴發(fā)簡(jiǎn)介.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志.2011:23（6）;532-536.

　　8.1998-2002年美國(guó)食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè).中國(guó)食品衛(wèi)生雜志, 2009，21（5）：446-449.

　　9. GB 4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),食品微生物學(xué)檢驗(yàn),沙門氏菌檢驗(yàn).

　　10. GB 29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),食品中致病菌限量.

　　11. 侯紅漫 ,2010.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.