專家解讀丨面包糕點為何不再使用這種添加劑？
時間：2025-02-11 10:21:46
根據國家衛生健康委、市場監管總局發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用于面包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調整為0.3克/千克。
為何對這種食品添加劑的使用進行調整？之前吃了添加脫氫乙酸鈉的食品，是否有危害？怎樣科學看待食品添加劑？希望通過這篇文章，幫助消費者更科學、理性地看待食品添加劑的使用調整，理解其背后的科學邏輯。
一、脫氫乙酸鈉的“前世今生”：為何調整使用脫氫乙酸鈉？
脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，對酵母菌、霉菌、腐敗菌具有良好的抑制作用，過去幾十年里被多國許可，廣泛應用于食品中，以延長保質期。
科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食品的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。
此前，有動物實驗研究顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅認為，這類動物實驗并不能證明人類少量吃這種添加劑也會導致同樣危害，但往往會讓人們對該物質有更嚴格的限量。比如，烘焙產品近年來消費量明顯增多，其中的食品添加劑含量就需要重新考量。相對來說，腌漬蔬菜消費量并不多，所以只是降低了最大限量。
專家表示，食品安全追求“盡可能降低風險”。隨著最新科研發現以及國內食品消費結構改變，食品添加劑使用也會相應作出調整，防患于未然。
國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波表示，修訂脫氫乙酸鈉的使用規定，是根據食品安全風險評估結果和行業實際使用情況調研作出的決策。
二、食用脫氫乙酸鈉的風險有多大？攝入量決定安全性
脫氫乙酸鈉已經在食品行業使用了較長時間。不少人關心：此前吃過這種食品防腐劑，會造成身體傷害的風險有多大？
食品安全專家表示，風險大小跟攝入量密切相關，即要看消費者實際一次吃進的量，以及一年當中吃的頻次。
范志紅表示，脫氫乙酸鈉在人體內能夠被代謝掉。相關實驗數據顯示，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬于高毒成分，動物實驗發現其有害作用，是在“長期”“反復”“大量”食用之后的結果。人們日常攝入量一般不足實驗中發現有害量的十分之一，無需過于擔心健康風險。
阮光鋒表示，脫氫乙酸鈉并非被“禁用”，它依然是允許使用的食品添加劑，可以用在腌漬蔬菜、發酵豆制品等食品中。這說明風險評估結果顯示，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。
阮光鋒還介紹，美、日、韓等多國也仍允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，但各有不同規定。例如，美國允許用于切塊或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超過65毫克/千克；日本、韓國允許用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不超過0.5克/千克。
三、食品添加劑還能不能吃？科學看待，合理使用
出于對食品安全的考慮，還有部分消費者擔心防腐劑等食品添加劑“添加”了風險。
對此，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國表示，食品添加劑的使用歷史悠久，例如古代鹵水點豆腐時使用的鹵水，其主要成分氯化鎂，便是一種添加劑。現代人的生活更是離不開食品添加劑。
孫寶國介紹，我國相關標準規定了23類2300多種食品添加劑，包括防腐劑、著色劑、膨松劑、甜味劑等，按照標準使用，不超過最大使用量和最高殘留量，不會引發食品安全問題。過去發生的一些食品安全事件，往往源于違規使用“非法添加物”或濫用食品添加劑。
孫寶國表示，為保障公眾健康和食品產業發展，我國對食品添加劑一直實行嚴格的準入和淘汰機制，開展持續、動態的跟蹤評價，不斷調整其使用范圍和使用量，并對部分物質禁止使用，應當科學、理性看待標準的調整。
