世衛(wèi)組織今年要消除工業(yè)反式脂肪！關(guān)于反式脂肪，這11個(gè)問(wèn)題一次說(shuō)清楚
時(shí)間：2023-05-09 09:20:41
原 創(chuàng) ：阮光鋒
其實(shí)，世衛(wèi)組織這個(gè)目標(biāo)早在5年前就發(fā)布了，當(dāng)時(shí)定的時(shí)間點(diǎn)也是2023年。那么，反式脂肪是什么？哪些食物里有反式脂肪？對(duì)人體有什么危害？我們需要擔(dān)心反式脂肪嗎？
1、什么是反式脂肪？
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸也有不同的名稱。
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。
2、反式脂肪來(lái)自哪里？
反式脂肪主要有以下兩個(gè)來(lái)源。
一是來(lái)源于天然食物。
是的，你沒(méi)有看錯(cuò)，天然的食物中也有，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。
因?yàn)榕Ｊ欠雌c動(dòng)物，在它的胃里有很多細(xì)菌參與消化過(guò)程，會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪。這些反式脂肪會(huì)進(jìn)入牛的體內(nèi)，所以牛肉、牛奶、牛油都會(huì)含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2%～5%。
人類母乳中也有反式脂肪。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，母乳中反式脂肪的含量多數(shù)在1%～10%之間，如美國(guó)為（7.0±2.3）%，加拿大為（7.19±3.03）%。中國(guó)媽媽們的膳食結(jié)構(gòu)與國(guó)外有區(qū)別，應(yīng)該會(huì)比歐美低一些，但具體數(shù)據(jù)還在測(cè)定中。
二是加工來(lái)源。
這部分最主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。
其中，氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來(lái)源。植物油的氫化是通過(guò)在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。
3、哪些食物中有反式脂肪？
有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個(gè)是天然和人造奶油、黃油，平均含量達(dá)到2克/100克；另一個(gè)是植物油，平均含量是0.86克/100克。
其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比較低，但是個(gè)別產(chǎn)品，比如代可可脂巧克力、薯?xiàng)l/ 薯片、蛋糕、威化餅干、夾心餅干的反式脂肪，由于一些產(chǎn)品會(huì)用到氫化油，所含的反式脂肪就可能比較高。
4、為何要使用氫化植物油？
植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開(kāi)始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。
氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢(shì)不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣
泛。
5、所有氫化油都有反式脂肪嗎？
加工食物中的反式脂肪主要來(lái)自于氫化油，但，氫化植物油脂也不等于一定有反式脂肪酸。
其實(shí)，只有植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。
如果完全氫化就不是反式脂肪，而是飽和脂肪，因此，買零食，你可以看看它的配料表，是不是0反式脂肪酸，如果是0，說(shuō)明是完全氫化植物油，基本不用太擔(dān)心反式脂肪酸的問(wèn)題。
不過(guò)，沒(méi)有反式脂肪酸也并不是說(shuō)你就可以敞開(kāi)了吃，因?yàn)樗娘柡椭竞恳部赡軙?huì)大幅上升，也是不能吃太多的哦。飽和脂肪吃太多，也會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
6、反式脂肪有什么危害？
有些人擔(dān)心反式脂肪會(huì)沉積在體內(nèi)無(wú)法代謝。其實(shí)，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)存在特殊的代謝途徑，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。
反式脂肪對(duì)健康的危害主要是，攝入太多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
至于其他方面的影響，比如肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病等問(wèn)題，目前雖然有一些研究文獻(xiàn)報(bào)道，但是研究的結(jié)果并不一致或證據(jù)不充分，都還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。
此次，世衛(wèi)組織建議停止使用反式脂肪，并且發(fā)布最新指南草案要求將反式脂肪攝入比例控制在1%，也是基于此。在世衛(wèi)組織公布的草案中，有幾個(gè)大型的匯總分析研究顯示，大量攝入反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
7、反式脂肪是不是一點(diǎn)都不能吃？
少吃當(dāng)然是好的。但是要說(shuō)一丁點(diǎn)都不吃，那是不可能的，畢竟天然食物中都存在反式脂肪酸。我們應(yīng)該做的是，盡量少吃反式脂肪的同時(shí)，確保攝入的營(yíng)養(yǎng)充足。
實(shí)際上，反式脂肪對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。
按照世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。
8、反式脂肪在人體內(nèi)無(wú)法被代謝？
有一些人認(rèn)為反式脂肪會(huì)沉積在體內(nèi)、代謝不掉，還有說(shuō)它在人體內(nèi)需要代謝51天的。其實(shí)這些說(shuō)法都是錯(cuò)的。
實(shí)際上，在人體內(nèi)，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。只是有一些研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會(huì)干擾其他必需脂肪酸的代謝而已。
9、中國(guó)人吃了多少反式脂肪？
調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當(dāng)于供能比為0.16%，城里人比農(nóng)村人吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、廣州這種高端大氣上檔次的城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值（小于1%），也明顯低于美國(guó)、日本、歐洲等其他國(guó)
家和地區(qū)的。總體來(lái)說(shuō)，反式脂肪對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。
所以，大家也不用對(duì)反式脂肪太恐慌。
當(dāng)然，我也不是建議完全不控制了哈。大家平時(shí)注意控制當(dāng)然是好的，但是也不要過(guò)于擔(dān)憂。戰(zhàn)略上重視它，戰(zhàn)術(shù)上不害怕，就可以了。
另外，對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，也不能放松警惕。因?yàn)椋鞘芯用裰写蠹s0.42%的人，反式脂肪供能比已經(jīng)超過(guò)1%。大家還是要重視。
10、如何避免過(guò)多攝入反式脂肪酸？
從調(diào)查來(lái)看，（精煉）植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，所以，要避免攝入過(guò)多反式脂肪酸，我們首先要注意適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南（2016）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過(guò)了40
克，這顯然是不健康的。
其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量也相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。
11、除了反式脂肪，還應(yīng)注意什么？
在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，我們也不能忽略飽和脂肪和過(guò)高能量攝入對(duì)健康的不利影響。
此次WHO的脂肪草案中也指出，飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)。飽和脂肪攝入比例不能超過(guò)總能量的10%。
另外，總能量攝入太多也會(huì)增加肥胖及心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，大家平時(shí)還是要注意食物多樣化，做好平衡膳食，同時(shí)適量運(yùn)動(dòng)，這樣才能更好地保障身體健康。
