過夜的西瓜為什么這么“毒”？因為節目編導缺乏食品安全常識啊
時間：2021-08-19 10:58:45
云無心
在網上看到一段視頻，討論的問題是《過夜的西瓜為什么這么“毒”》？
節目做得挺好看。請了一位專家，用不同清潔程度的工具處理西瓜，在冰箱里放了 24 小時之后檢測細菌數。結果幾種不同操作后的“隔夜西瓜”中都檢測出了細菌，少的有 45 個 /25 克，多的有幾千個 /25 克，“最不衛生”的那個操作，隔夜后的細菌數是 8400 個/25 克。主持人和現場嘉賓一片驚呼，然后有專家講解西瓜上為什么會有細菌，食用被細菌污染的西瓜可能會拉肚子等等。
節目做得挺“符合觀眾認知”，看起來也很“科學”、很熱鬧，尤其是“一口吃下去近萬細菌”，足以把廣大觀眾嚇得一驚一乍。其實，節目中所得出的數據大致是符合常理的，但是對數據的解讀真是一言難盡。
我們的環境中充滿了細菌，食物中也充滿了細菌。節目中“最不衛生”的那個操作，西瓜放隔夜后的細菌數是 8400 個 /25 克，也就是 336 個 / 克。
這個細菌數，對于食品安全有什么樣的影響呢？我們來看一種常見食物——大家在超市里買的巴氏牛奶的微生物安全標準：
這個標準的意思是說：同一批牛奶，取 5 個樣品去進行檢測，如果每個樣品的細菌數都不超過 100 000 個 / 克，而且最多只有 2 個樣品的細菌總數超過 50 000 個 / 克，那么這個批次的牛奶就是合格的。除了細菌總數，對于大腸菌群的要求也不是“0 容忍”，盡管大腸菌群中“可能”存在致病細菌。再來看一個大家更為關注、食品安全要求更高的食品——嬰兒奶粉的細菌標準：
對于細菌總數的要求比巴氏奶高一些，但也不是“無細菌”，只要所抽檢的 5 個樣品中沒有樣品的細菌總數超過 10 000 個 / 克，而且最多只有 2 個樣品的細菌總數超過 1000 個 / 克，就是合格的。而對于大腸菌群，標準甚至比巴氏奶還要低很多，只要沒有樣品超過 100 個 / 克，而且超過 10 個 / 克但不超過 100 個 / 克的樣品不超過 2 個，就算合格了。
在這個話題的討論中，范志紅老師還列舉了一組其他的安全標準：
意思是，大家在冷飲店里買的奶茶、果茶，細菌總數標準是不超過 50 000 個 /克，而盒飯的細菌總數標準是不超過 100 000 個 / 克。
看到這幾個食物的微生物安全標準，你還對“隔夜西瓜”那個 336 個 / 克的細菌數大驚失色嗎？而且，節目中其他稍微注意了切西瓜的刀板清潔的，隔夜后的細菌數更低。
如果按照這個節目的邏輯，那么大家可以輕易搞出幾個話題：
《某某品牌牛奶，一口喝下上百萬細菌》《某某品牌奶粉，細菌數是隔夜西瓜數十倍》《某某網紅奶茶，一口喝下百萬細菌》《某某盒飯，一口竟含有百萬細菌》.......
是不是更加驚悚？
其實，根據節目中的實驗數據，得出的正確結論是：沒吃完的西瓜放冰箱，隔夜之后毫無問題。
在微博上，還有許多人在問要不要用保鮮膜封和要不要去掉 1 厘米的問題，簡單說一下：
1. 保鮮膜封，能更好地保持西瓜的風味口感；如果保鮮膜是合格而且新的，那么上面不應該會有過多細菌；
2. 用保鮮膜包有利于減少細菌，因為避免了空氣中的細菌落在西瓜上；但如果你的保鮮膜本身不干凈，那么是另一回事；
3. 如果沒有用保鮮膜封，那么西瓜表面那層容易變得不好吃；如果封上了，那么幾乎沒有變化。為了“安全”去掉 1 厘米，沒有必要。
各種健康自媒體和衛視節目喜歡搞測評、試驗來展示“應該如何如何保存西瓜”，基本上都是沒事找事拿雞毛當令箭，這事兒就記住：
1. 切西瓜的刀洗干凈；
2. 不吃的盡快包上保鮮膜放進冰箱；
3. 盡快吃完。
關于 3，總會有人糾結“盡快”是多快。這么說吧，在做到 1和 2的條件下，你的冰箱也基本上清潔干凈，那么放幾天也沒事兒。
