黑龍江吃酸湯子7 死2 危，聊聊那些要人命的“自制食物”
時間：2020-11-07 13:37:00
原 創(chuàng) ：云無心
食物中毒的案例并不罕見，不過最近黑龍江的這一起很令人震驚：一家 9 人聚餐，吃了“酸湯子”，導致 7 人死亡，2 人進了 ICU 搶救。據(jù)媒體報道，那批酸湯子在冰箱中凍存了一年，被檢出黃 曲霉毒素超標，于是媒體在總結教訓時把重點放在 “長期凍存的食品也不安全”和“黃曲霉毒素中毒” 兩個點上。然而，這個歸因很可能是錯的。
為什么黃曲霉毒素和冰箱是背鍋俠？
黃曲霉毒素確實是劇毒。通常對它的防范是因為它的致癌性——長期攝入，它能夠增加肝癌的風險。它確實劇毒，但是要毒死人，需要的量還是相當大的。食物中的黃曲霉毒素要到毒死人的地步，需要含量非常高，高到黃曲霉毒素的苦味很明顯的地步。
在冷凍保存中——不管是冷凍一天還是一年，甚至幾年，黃曲霉以及其他的微生物也都不會生長， 所以并不會產(chǎn)生新的毒素。如果其中有毒素，一定是冷凍之前就存在了——或者，在化凍之后再產(chǎn)生。
罪魁禍首最大的可能是米酵菌酸
幾個月前，廣東有腸粉店導致 5 人送醫(yī)，1 人死亡。廣東省最后發(fā)布了“慎防米酵菌酸中毒”的消費警示。
米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的毒素，光在中國就發(fā)生過很多起中毒事件。
發(fā)酵面制品是這種細菌的高風險食物。“酸湯子”的制作過程中，會把玉米面在常溫下進行長時間的發(fā)酵。如果玉米或者環(huán)境中存在椰毒假單胞菌，那么就會有充分的時間長起來產(chǎn)生毒素。毒素一旦產(chǎn)生，冷凍和烹飪加熱都無法破壞。一旦吃下， 通常快則 30 分鐘、慢也不到 12 小時就會發(fā)作，癥狀輕的是腹部不適、惡心、嘔吐、頭暈、全身無力等，嚴重的是肝腫大、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。
從這起慘劇來看，酸湯子中的黃曲霉毒素嚴重超標，說明原料玉米已經(jīng)被黃曲霉嚴重污染。在自然界，黃曲霉并不是獨來獨往——被黃曲霉污染，同時也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假單胞菌也就并不意外。在制作酸湯子的發(fā)酵過程中，它們大量生長產(chǎn)生毒素，此后不管什么時候吃都會導致中毒。
那些可能要命的自制食物酸湯子并不是唯一的能夠產(chǎn)生米酵菌酸的食物。其實，任何發(fā)酵的米面制品，比如河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉， 都存在這樣的風險。米酵菌酸也不是唯一能夠要人命的毒素。
下面這幾種，也是搞不好會產(chǎn)生足以致死的毒素的食物：
自釀葡萄酒：理論上，葡萄酒的發(fā)酵過程是把糖轉化為乙醇。但是在這個過程中，會伴隨著其他雜醇的產(chǎn)生，其中的甲醇是劇毒物質。專業(yè)生產(chǎn)葡萄酒有各種手段去控制甲醇的產(chǎn)生量，而自釀葡萄酒就只能是撞大運、靠人品了。
酸菜：酸菜是白菜、青菜等發(fā)酵得到的。在自然發(fā)酵的條件下，會有雜菌把蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，高含量的亞硝酸鹽也能夠毒死人。好在，只要發(fā)酵的時間足夠長，乳酸菌和醋酸菌最后會占據(jù)上風，把雜細菌消滅掉，而生成的亞硝酸鹽也會被分解掉。所以，如果要自制酸菜，一定要保證清潔，并且發(fā)酵到足夠長的時間。
豆腐乳：豆腐乳是豆乳被霉菌發(fā)酵形成的， 發(fā)酵時生成的“白毛”是無毒無害的“毛霉菌”。但是，如果操作不當，也可能被肉毒桿菌污染，在密封條件下產(chǎn)生肉毒素。肉毒素也是劇毒物質，污染嚴重時足以致人死亡。簡單來說，各種自然發(fā)酵的食品不確定性都很高。如果沒有充足的經(jīng)驗，盡量不要隨便去嘗試。喜歡吃的話，可以去購買商業(yè)化生產(chǎn)的成品，風險要低得多。對于那些有過滅菌步驟，然后加入“菌種”發(fā)酵的食品，比如酒釀、酸奶等，就要保險得多。
