“標準版洗肉程序”剛學會，新建議又來了？
作者：鐘凱
時間：2020-07-01 15:56:13
來源：原創
前幾天“不能在水龍頭下沖洗生肉”引發全民大討論，現在大家知道，這是為了避免水花濺灑造成微生物“交叉污染”，而且這個建議并非針對新冠病毒。
然后就出來各種科普怎么洗肉的，其中包括“標準版洗肉程序”，主要是放在清水盆里洗，不少人已經開始學習實踐。（后面視頻講解）
雖然這是疾控中心一位大專家的建議，但我只能說，這是“the next best thing to do”——比直接沖洗的方法略好一點，僅此而已。
最科學的做法其實是，不洗。
為什么要洗肉？一般的理由無非是，洗掉血水，洗掉病菌，洗掉污物。
血水其實主要是肉里面滲出的肌紅蛋白，和牛排的“血水”一個道理，是營養，不是污物。病菌不是靠洗就能洗干凈的，你永遠無法洗出無菌的肉。換句話，如果能洗掉，也就不需要強調燒熟煮透了，對吧？
比較合理的理由是洗掉污物，但實際上生肉并不像你想的那樣“臟”。豬的屠宰流程大致是這樣的：噴淋清洗，吊起來電暈，放血，噴淋清洗，熱水燙毛，噴淋清洗，開膛去內臟（不刺破腸道），劈開，清洗。牛羊雞鴨的屠宰流程也是同樣道理，整個過程也有很多控制污染的步驟，包括噴淋清洗、冷水漂洗等等。
經過這樣的正規屠宰和檢驗檢疫的肉，你真沒必要再去水洗，而且無論沖洗還是泡著洗，如果有致病菌，都會污染洗碗池。關鍵是，洗肉本意是洗掉臟東西，但絕大多數普通消費者的廚房衛生操作意識一塌糊涂，洗肉的過程很可能在不經意間就造成交叉污染，得不償失。
下面看一下我的朋友拍的視頻：
這只是十幾秒的片段，并不完整，你看到了哪些污染風險？
1.雖然流水沒有沖肉，但依然會激起水花，有濺灑污染風險。
2.筷子盒和餐具就在洗碗池邊，且高度太低，污染風險很大。
3.左手邊就是菜筐，如果是生食蔬菜，也是有濺灑污染風險。
4.手鐲、戒指等飾品和皮膚接觸的地方不易清洗到，容易造成交叉污染。
5.殘余血水有可能沿碗邊流下，污染右側臺面。
6.左右手頻繁交換操作，多次用臟手開關水龍頭，龍頭污染概率很大。
后來她作了一些改進，然而還是有很多問題。所以洗肉很大程度上是心理安慰，是一種“儀式感”。如果你實在心理上過不去，我的建議是直接焯水，省時省力好操作，清洗殺菌同時完成。（適用于紅燒、燉湯之類的）
如果你還是堅持要水洗，沖著洗和泡著洗說實話沒啥大區別的。生熟不分的接觸污染是交叉污染的首要原因，案板、刀具、容器和手是最重要的污染源，濺灑與之相比根本不算事兒。對于大多數人，并沒有良好的預防交叉污染的意識，把注意力放在生熟分開，減少額外操作才是最佳選擇。
