這八類乳制品你喝對(duì)了嗎？
時(shí)間：2016-06-15 14:15:00
數(shù)據(jù)顯示，我國已成全球第三大產(chǎn)奶國，但人年均牛奶消費(fèi)量僅為30公斤左右，不及全球平均水平的1/3，與歐美國家年人均消費(fèi)量300公斤以上的數(shù)字相比更是相差甚遠(yuǎn)。不過，隨著消費(fèi)者飲奶意識(shí)的提高，如今市面上出現(xiàn)了諸如調(diào)制乳、乳飲料、復(fù)原乳、牛初乳、早餐奶、常溫酸奶等名目繁多的乳制品，讓消費(fèi)者眼花繚亂、無從下手。今年世界牛奶日，新京報(bào)記者參照國家標(biāo)準(zhǔn)及專家建議，對(duì)市場(chǎng)上八類乳制品進(jìn)行科學(xué)解讀。
巴氏殺菌奶
保質(zhì)期短 營養(yǎng)成分保存理想
產(chǎn)品解讀：僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。巴氏殺菌過程一般將牛奶加熱至70度左右，持續(xù)一段時(shí)間后急速冷卻，以此促使細(xì)菌死亡。
辨別方法：“營養(yǎng)成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白質(zhì)含量≥2.9g/100g；外包裝通常標(biāo)注“鮮牛乳”；“配料表”中只有生牛乳；保質(zhì)期一般不超過7天，需低溫冷藏。
飲用建議：北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師于康表示，巴氏消毒方法可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，B族維生素?fù)p失僅為10%左右。
UHT滅菌乳
可常溫保存 蛋白質(zhì)和鈣與巴氏奶無差異
產(chǎn)品解讀：UHT滅菌乳以生牛乳為原料，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少123℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品，也叫超高溫滅菌乳。
辨別方法：“營養(yǎng)成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白質(zhì)含量≥2.9g/100g；外包裝通常標(biāo)注“純牛奶”；“配料表”中只有生牛乳；保質(zhì)期一般為6個(gè)月，常溫保存即可。
飲用建議：食品安全博士鐘凱表示，常溫奶與巴氏奶相比，B族維生素、維生素C等個(gè)別營養(yǎng)素?fù)p失約5%-10%，但可以通過飲食彌補(bǔ)；牛奶中的主要營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣含量沒有明顯差異。
調(diào)制乳
添加其他原料 改善口味增強(qiáng)營養(yǎng)成分
產(chǎn)品解讀：調(diào)制乳是指以不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的液體產(chǎn)品。如市場(chǎng)上一些高鈣奶、大棗奶、核桃奶等。
辨別方法：“營養(yǎng)成分表”脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白質(zhì)含量≥2.3g/100g； “產(chǎn)品類型”一般會(huì)標(biāo)注“調(diào)制乳”。“配料表”除生牛乳外，還添加了如白砂糖、鈣、維生素、食品添加劑、水等成分。
飲用建議：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國曾對(duì)媒體表示，調(diào)制乳也是一種牛奶，與純牛奶相比，有些改善了口味，有些營養(yǎng)成分得到了增強(qiáng)，有些是為了特殊人群進(jìn)行調(diào)制的，如低乳糖奶；某些營養(yǎng)被稀釋了，如蛋白質(zhì)，但可以忽略不計(jì)。
復(fù)原乳
生物活性物質(zhì)損失嚴(yán)重 傳統(tǒng)營養(yǎng)素保存還好
產(chǎn)品解讀：復(fù)原乳又稱還原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，其中糠氨酸、乳果糖含量明顯高于巴氏殺菌奶和滅菌乳。巴氏殺菌奶中不允許添加復(fù)原乳，滅菌乳中可添加。
辨別方法：外包裝需按規(guī)定標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣及使用比例；“配料表”中有全脂乳粉或奶粉成分。
飲用建議：農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心（北京）副主任李松勵(lì)表示，復(fù)原乳中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水六大傳統(tǒng)營養(yǎng)素的含量與UHT滅菌乳、巴氏奶比有些變化但不明顯，但生物活性物質(zhì)損失嚴(yán)重，如免疫蛋白、活性酶、活性肽等。
早餐奶
多為調(diào)制乳 不能替代早餐
產(chǎn)品解讀：早餐奶目前并沒有專門的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，市面上多數(shù)早餐奶產(chǎn)品類型為“調(diào)制乳”，添加了燕麥（粉）、核桃（粉）、白砂糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑及添加劑等。
飲用建議：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與安全系副教授范志紅表示，一盒早餐奶比純牛奶蛋白質(zhì)含量低，蛋白質(zhì)和總能量與早餐所需相差甚遠(yuǎn)。即使有些產(chǎn)品宣稱加入了膳食纖維，但與水果相比也是杯水車薪，因此完全不能替代早餐和水果。
酸奶
分低溫和常溫 有利于蛋白質(zhì)吸收
產(chǎn)品解讀：酸乳（酸奶）是指以牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種濕熱鏈球菌和保加利亞桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。目前市面上按照殺菌方式及貯藏條件通常分為低溫酸奶和常溫酸奶。
辨別方法：低溫酸奶需冷藏，保質(zhì)期通常為5-28天；常溫酸奶常溫保存可達(dá)5個(gè)月以上，需標(biāo)注“熱處理”字樣。
飲用建議：國家高級(jí)營養(yǎng)師蔣彤介紹，酸奶適合乳糖不耐受的人群，產(chǎn)生乳糖酶，有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收。北京三元食品有限公司研發(fā)人員宋小紅此前表示，常溫酸奶與低溫酸奶鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)等元素相差不大，但活性乳酸菌在加工中處理掉了。
牛初乳
或能提高免疫力 嬰幼兒慎食用
產(chǎn)品解讀：牛初乳是指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小時(shí)內(nèi)所擠出的乳汁。
辨別方法：免疫球蛋白（IgG）≥12mg/ml。我國規(guī)定，產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳不得用作生乳，因此目前常見的牛奶品種其原料均不是牛初乳。
飲用建議：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)院教授王世平表示，牛初乳有提高免疫力的功效，但并不代表對(duì)每個(gè)人都會(huì)起到效果。嬰幼兒體制較為敏感，我國規(guī)定嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳及相關(guān)乳制品。
乳飲料
僅為飲料不是牛奶 蛋白質(zhì)含量較低
產(chǎn)品解讀：含乳飲料也稱乳飲料、乳飲品，是指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品。市面上售賣的乳酸菌飲料、酸乳飲料（非酸奶）及部分兒童奶飲料等都屬于這一范疇。
辨別方法：與鮮牛乳、純牛奶、調(diào)制乳相比，乳飲料蛋白質(zhì)含量較低，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不小于1g/100g即可，乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)不小于0.7g/100g即可；“產(chǎn)品類型”一般會(huì)標(biāo)注“乳味飲料”、“含乳飲料”、“乳酸菌飲品”等；“配料表”通常有乳粉、水、白砂糖等成分。
飲用建議：美國普渡大學(xué)食品安全博士云無心表示，含乳飲料能提供一些營養(yǎng)成分，但僅是飲料，不會(huì)因?yàn)?ldquo;含乳”而變得更有營養(yǎng)，也不可能替代早餐等。
對(duì)于標(biāo)稱含有“活性乳酸菌”的乳飲料功能則存在爭(zhēng)議。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒表示，人體內(nèi)益生菌種類很多，數(shù)量為億級(jí)，即便有少數(shù)活性乳酸菌進(jìn)入人體，也起不到什么實(shí)質(zhì)作用。不過也有專家認(rèn)為，即便是死菌也含有氨基酸、維生素等成分，會(huì)黏附在腸衣表面刺激免疫。
