糧油專家回應(yīng)食用油傳言，不必陷入恐慌
時(shí)間：2016-11-17 13:18:15
來源：南方日?qǐng)?bào)
近年來，經(jīng)過某些所謂“營養(yǎng)專家”的渲染，不少關(guān)于食用油的傳言在消費(fèi)者中廣為流傳，例如壓榨油比浸出油更健康、調(diào)和油沒有營養(yǎng)等，讓人莫衷一是。而最近召開的中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)第二十五屆學(xué)術(shù)年會(huì)上，包括中國糧油學(xué)會(huì)首席專家王瑞元在內(nèi)的12位國內(nèi)油脂方面權(quán)威專家經(jīng)過認(rèn)真討論，對(duì)這些“油脂加工與營養(yǎng)”方面的不實(shí)傳言發(fā)表了澄清意見，建議消費(fèi)者要用科學(xué)的眼光對(duì)待食用油的安全問題，避免被謠言誤導(dǎo)，陷入不必要的恐慌。
“浸出法與壓榨法并無優(yōu)劣之分”
近年來，有“營養(yǎng)專家”在某電視節(jié)目中散布“浸出油劣質(zhì)論”，認(rèn)為浸出法工藝制油含有化學(xué)物質(zhì)殘留、劣于壓榨法。然而，在眾多糧油行業(yè)權(quán)威專家的眼中，“壓榨油比浸出油更健康”卻是不折不扣的謠言。事實(shí)上，早在2012年，國內(nèi)權(quán)威科技媒體果殼網(wǎng)便聯(lián)合百度百科發(fā)布了“十大科技謠言”，“食用‘浸出油’不安全”即為謠言之一。
據(jù)了解，我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法，浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國際上公認(rèn)和通用的食品級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。
“無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油，消費(fèi)者均可放心食用。”在中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)近日舉行的專門會(huì)議上，多位國內(nèi)糧油行業(yè)權(quán)威專家做出澄清：浸出工藝和壓榨工藝，二者并無優(yōu)劣之分。
據(jù)專家介紹，油脂制取選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國際上通用做法是：含油量較高的植物油（如花生和菜籽等），通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料，提高經(jīng)濟(jì)效益，壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進(jìn)行浸出制油。事實(shí)上，與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產(chǎn)條件好，油料資源得到充分利用等優(yōu)點(diǎn)。
還有一種說法稱，“6號(hào)輕汽油等化學(xué)物質(zhì)在食用油中，不可避免存在殘留。”這讓不少消費(fèi)者心生恐懼。對(duì)此，中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)年會(huì)上的專家駁斥道：“將浸出工藝中采用的‘植物油抽提溶劑’說成是‘6號(hào)輕汽油’，并與普通汽油類比，實(shí)有危言聳聽之嫌。”
專家指出，浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類溶劑，曾稱“6號(hào)溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別。這種抽提溶劑必須是食品級(jí)的，即經(jīng)過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10μg/kg（億萬之一），所以，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過程中按國家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對(duì)安全的。
“調(diào)和油比單一植物油更營養(yǎng)”
針對(duì)“調(diào)和油都不太好，基本都是精煉的”的說法，與會(huì)糧油專家認(rèn)為，“完全否定調(diào)和油，說明對(duì)精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知，也說明對(duì)調(diào)和油的認(rèn)識(shí)存在極大誤區(qū)。”調(diào)和油又稱調(diào)合油，是將兩種或兩種以上成品油按照營養(yǎng)平衡或風(fēng)味的需要，按一定比例調(diào)配制成的食用油。通過科學(xué)調(diào)配，食用油的營養(yǎng)和風(fēng)味得以改善，更適合于熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或精煉過的稻米油、玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。
專家表示，不管是壓榨油，還是浸出油都是需要精煉去害留利的，而每一種油的精煉程度是根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油用途而定，并不是千篇一律的。“精煉得到的成品油中均含有多種營養(yǎng)成分，因此，‘調(diào)和油不好’和‘沒有營養(yǎng)’是沒有科學(xué)依據(jù)的。”由國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》以及2015版美國膳食指南都強(qiáng)調(diào)食物要多樣性，這對(duì)于食用油來說也不例外，也就是說各種食用油都要吃，品質(zhì)要多樣。一般來說，各種油品的熱量值大同小異，但其中營養(yǎng)成分種類和含量不同。調(diào)和油是二種或二種以上油品經(jīng)過科學(xué)配方調(diào)制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分。因此，在營養(yǎng)成分的合理搭配上，調(diào)和油比單一植物油更具優(yōu)勢(shì)。
此外，在關(guān)于“轉(zhuǎn)基因油”的論述中，與會(huì)專家也給予了說明：以“轉(zhuǎn)基因油”為例，因油料中的轉(zhuǎn)基因成分是以蛋白質(zhì)為載體，不與脂肪相結(jié)合，因此用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油中也沒有轉(zhuǎn)基因成分。用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的，消費(fèi)者完全可以放心食用。專家表示，我國的油脂加工業(yè)和油脂市場總體上是健康向上的。市場上的食用油產(chǎn)品只要符合我國食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的任何一個(gè)等級(jí)的油品，都是安全的，消費(fèi)者可放心食用。與此同時(shí)，專家建議消費(fèi)者要用科學(xué)的眼光對(duì)待食用油的安全問題，避免被謠言誤導(dǎo)，陷入不必要的恐慌中。
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