關于肉制品肉毒桿菌污染的科學解讀
時間：2015-12-15 10:12:05
來源：國家食品藥品監督管理總局
一、背景信息
近期，加拿大和美國召回可能被肉毒桿菌污染的肉醬、魚罐頭等產品，再次引起大家對肉毒桿菌的關注。在既往解讀飲料中肉毒桿菌污染（詳見http://www.cfda.gov.cn/WS01/
CL1679/121240.html）基礎上，本期解讀肉制品肉毒桿菌污染。
二、專家解讀
（一）罐裝和家庭自制的發酵肉制品屬于易被肉毒桿菌污染的食品。
肉毒桿菌是一種厭氧菌，即在缺氧環境下才能繁殖、生成芽胞、產生毒素，芽胞具有一定耐熱性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐頭食品（含鐵罐、玻璃罐）及家庭自制的密封腌漬食物是易被肉毒桿菌污染的食品。
（二）我國已制定食品中肉毒桿菌及其毒素的相關檢測標準。
鑒于肉毒毒素的可能危害性，其已在全球范圍內得到高度重視，美國和歐洲每年均會發布關于該菌的流行病學調查報告。美國于1973年制定了低酸性食品罐頭的良好作業規范（GMP），對低酸性食品罐頭實行嚴格的加熱殺菌管理，減少可能存在的肉毒桿菌污染風險。
我國對于密封罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風險的食品，其微生物要求均為“應符合商業無菌”，并制定了相應肉毒桿菌及肉毒毒素檢驗方法標準和食物中毒診斷標準。
（三）企業應主動依法召回“可能給消費者帶來風險的食品”。
根據資料顯示，美國、加拿大報道的四起食品召回事件并不是由于肉毒桿菌導致食源性疾病暴發后的行動，而是在調查監測中發現問題和潛在風險（可能存在肉毒桿菌污染）后，生產企業的自愿召回行為，屬于對社會的食品安全風險預警和對消費者的健康保護。
三、專家建議
（一）食品生產經營者應認真遵守我國《食品安全法》和《食品召回實施辦法》等有關規定，落實召回責任。食品生產者通過自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監管部門告知等方式，知悉其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當主動召回。企業經營者應配合食品生產者的召回工作，因自身原因所導致的不安全食品，應在其經營范圍內主動召回。對應當主動召回，而未主動召回的，監管部門可以責令召回。
（二）消費者應主動關注企業和監管部門發布的召回信息，不要食用列入召回名單的食品，避免可能的食品安全風險。此外，自制發酵食品尤其要注意防控風險，選擇食材原料、水、容器等要注意衛生，最好少量制作，短期食用。
本期專家：
劉秀梅 中國食品科學技術學會副理事長，國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員
王守偉 中國肉類食品綜合研究中心教授級高工
徐幸蓮 南京農業大學食品科技學院院長、教授，國家肉品質量安全控制工程技術研究中心副主任
陳淑敏 中國肉類食品綜合研究中心高級工程師
李賀楠 中國肉類食品綜合研究中心工程師
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