一、背景信息 

　　酵米面是我國部分地區，特別是北方省份農村流傳的一種粗糧細作的加工方法，一般是將玉米、高粱米等加水浸泡10-30天，使其發酵、變軟，再經磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等食品。在酵米面的制作發酵等過程中
 
　　1984年山東省東坪縣暴發了類似于酵米面中毒癥狀的首起變質鮮銀耳中毒事件，中毒105人，死亡8人，經流行病學調查和實驗室確證為椰酵假單胞菌引起的非發酵食品中毒。1953—1994年，我國學者先后在16個省份陸續發現了其他由當地特色食品引起的椰酵假單胞菌食物中毒545起，中毒人數3352人，死亡1401人，平均病死率高達41.80%，是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。 

　　二、專家解讀 

　　（一）椰酵假單胞菌的基本特征。 

　　椰毒假單胞菌酵米面亞種(Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans)是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食物中毒菌，與1934年印度尼西亞發酵豆制品食物中毒分離株同源。其特征為：革蘭氏陰性，無芽胞、短小桿菌，有動力，氧化酶試驗(-)，O/F試驗(O)型，卵磷脂酶試驗(+)、菌落周圍呈現特異的虹彩環，馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養基生長良好，菌落圓形，中心凸起，培養24—48小時后產生黃綠色素（即米酵菌酸，Bongkrekic acid）。米酵菌酸耐熱，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產物，但在陽光照射或室內紫外線照射下可破壞、改變化學結構，失去毒性。 

　　（二）椰酵假單胞菌中毒的主要表現。 

　　椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘—12小時，少數長達1時，天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器。因此，在潛伏期內的主要癥狀及體征主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷, 中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發熱。米酵菌酸無特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。
 
　　（三）易導致椰酵假單胞菌中毒的主要食品。 

　　從外環境土壤及銀耳培植環節等的跟蹤調查表明，椰酵假單胞菌來源于土壤，隨加工原料污染食品并在適宜條件下產毒引起食用者中毒和死亡。椰酵假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質，從而易引發中毒。導致中毒的食品主要包括三種類別，即谷類發酵制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。 

　　迄今為止，我國發生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自制發酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致，尚未發現因食用工業化生產的發酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。 

　　（四）椰酵假單胞菌的有關國家標準。 

　　鑒于椰酵假單胞菌的危害，綜合專家學者長期的科研成果和食源性疾病監測與控制現狀，我國制定了相關標準，現行有效的包括《椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗方法》(GB/T 4789.29-2003)、《食物中毒診斷標準與處理總則》（GB 14938-1994）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》(WS/T 12-96)，為這類食物中毒的正確診斷及預防等提供了科學依據。 

　　三、專家建議 

　　（一）基層食品安全監管部門應積極采取預防指導措施。 

　　鑒于該菌的污染主要是農村家庭自制發酵食品或者個體食品加工者因缺乏基本加工、儲存知識引起，地方食品安全監管部門（特別是近年來有椰酵假單胞菌中毒事件報告的云南、貴州、廣西、四川、遼寧等省）應著力提高對高危地區人群椰酵假單胞菌食品安全風險知識的科普教育，并指導當地居民科學制備特色食品，改善食品加工方式，預防中毒發生。遼寧省食品藥品監管局在其官網上發布關于酵米面食物中毒安全提示的做法值得借鑒（http://www.lnfda.gov.cn/CL1046/33900.html）。 

　　（二）衛生部門應進一步修訂、完善有關標準。
 
　　衛生部門和技術機構應盡快修訂、完善食源性疾病診斷標準，為基層開展食源性疾病監測和預防提供技術支撐。
 
　　（三）食品生產經營者和消費者應主動采取預防控制措施。 

　　1.掌握正確制作方法。不要用霉變的玉米等原料制備發酵米面制品；谷類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。 

　　2.禁止出售、食用鮮銀耳。保證培植銀耳的菌種質量，采摘的鮮銀耳要及時曬干或充分紫外照射。 

　　3.正確辨別銀耳的質量。干銀耳經水泡發后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。變質銀耳不成形、發粘、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。 

　　4.如發生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量。要及時送醫院救治，對癥治療、保護受損臟器，降低死亡率。 

　　本期專家： 

　　劉秀梅，國家食品安全風險評估中心技術顧問 
　　侯紅漫，大連工業大學食品學院教授 
　　主要參考文獻： 
　　1.中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物學檢驗 椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗 (GB/T4789.29-2003) 
　　2.中華人民共和國國家衛生行業標準 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則 (WS/T 12-96) 
　　3.劉秀梅，我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析，中華預防醫學雜志，1996, 30(6): 372